У кожній сфері свої таємниці успіху. Кафе і ресторани не є винятком. Виявляється, існує чимало методів, щоб змусити гостя непомітно замовити побільше страв, а все частування і подарунки від шеф-кухарів — це ще один хитрий прийом, щоб утримати вас у закладі і підштовхнути до нових замовлень.
Ми в woman.net.ua поговорили з людьми, які працюють офіціантами, барменами або тримають свій ресторан, щоб трохи розібратися, як виглядає закулісся громадського харчування насправді.
Столики з гарним видом завжди пропонують тільки тим, хто прийшов пообідати
Місця, звідки відкривається панорамний вид на місто або море, за замовчуванням пропонують тільки тим, хто прийшов залишити велику суму. Тому перед тим, як посадити вас, хостес або офіціант ненав’язливо запитає: «Ви будете обідати?»
Якщо ви попросите столик біля моря, плануючи замовити тільки кави з десертом, вам скажуть, що це місце зроблено. І сусіднє теж.
Не вводять дитяче меню, але пропонують спеціальні порції зі знижкою для дітей
У багатьох закладах аж ніяк не випадково відсутній дитяче меню. Замість цього турботливий офіціант запропонує дитині замовити блюдо з основного меню, обіцяючи, що за розміром це буде половина дорослого порції. І звичайно ж, вона буде коштувати в 2 рази менше.
Але тут криється каверза: ви напевно також замовите для малюка напій і десерт вже розміром з дорослу порцію. Страву зі знижкою все одно принесе вигоду ресторану, збільшивши розмір чека і очікуваних чайових.
Офіціантам забороняють носити прикраси, розпускати волосся і яскраво фарбуватися з однієї причини
Волосся прибирають, макіяж має бути стриманим, ніяких прикрас, а нігті бажано коротко постригти і не фарбувати лаком. Це робиться, щоб у гостей не було відчуття, що шматочок лаку, сережка або волосся можуть виявитися у них в тарілці.
Іноді красивим і доглянутим людям навіть можуть відмовити в роботі: гості недружелюбно сприймають офіціанта або бармена, який виглядає краще.
Компліменти від шефа і безкоштовні частування отримують лише певні люди і лише у певний час
Комплімент у вигляді закуски підштовхує гостя замовити алкоголь збуджує апетит, а безкоштовний десерт після основного блюда змушує людину попросити до нього каву або чай. В обох випадках це робиться, щоб змусити гостя витратити більше грошей. Зазвичай компліменти дістаються жіночим компаніям: вони більш марнотратні, чим чоловічі.
Тут є ще одна пастка: отримавши комплімент, відвідувачі залишають більше чайових, тому що відчувають себе зобов’язаними у свою чергу якось нагородити персонал кафе. Хоча насправді часто в число подарунків потрапляють продукти і десерти, у яких незабаром закінчується термін придатності.
В одних закладах на вітрині стоять цілі торти, а в інших — розрізані. І в цьому є прихований зміст
У ресторанах і кафе так створюється видимість дефіциту: здається, що як мінімум одна людина вже замовив собі шматочок, а значить, торт користується попитом. А якщо протягом пари годин розрізаний торт так і не замовляють, то офіціанти починають рекомендувати його гостям. В кінцевому підсумку це допомагає швидше розпродавати десерти.
В кафе-кондитерських все навпаки, тому що туди частіше приходять, щоб купити навинос цілий торт, але зате там більше вибір тістечок.
Авторський рецепт і незвичні назви звичних речей потрібні, щоб підвищити ціни на страви
Кухар може змінити рецептуру знайомого страви, щоб заощадити на продуктах. Або, навпаки, додати крихітний інгредієнт і значно підвищити ціну. Наприклад пасти карбонара з’являється кілька грамів китайського трюфеля, який коштує дешево, але для більшості людей на смак не відрізняється від дорогого італійського.
Іноді звичні продукти в меню називають дивними іменами, щоб у гостя при замовленні було відчуття, що він платить за ексклюзив. Так, наприклад, сухарі і грінки називають крутонами, а замість м’яса краба подають нарізані крабові палички.
Найлегше обрахувати чоловіків
Зазвичай офіціант кладе здачу так, щоб купюри лежали по порядку. Але якщо гроші перемішати і покласти пару середніх купюр між дрібними, гість може не помітити цього і залишити їх разом з дріб’язком «на чай офіціантові. Розрахунок простий: більшість чоловіків на побаченнях або ділових зустрічах рідко уважно перераховують здачу.
Деякі заклади йдуть далі і відразу включають 10 % від суми замовлення в рахунок. Це незаконно, але гості не знають про свої права і рідко сперечаються з адміністрацією.
Офіціант приносить меню і відразу «пригощає» лимонадом
Погодилися? Значить, кинули якір: тепер точно не підете і замовите щось в цьому закладі, адже «частування» вже потрапило в рахунок. Найчастіше гостям пропонують лимонади або свіжовичавлені соки, тому що це наштовхує людину на думку, що до напою, возбуждающему апетит, потрібно гаряче блюдо або салат. Кава або чай асоціюються тільки з десертами.
Розмір тарілки залежить від того, де ви знаходитеся і що замовляєте
Ресторатори часто використовують ілюзію Дельбефа, щоб обдурити мозок і очі відвідувачів. Якщо покласти їжу на невелику тарілку так, щоб вона здавалася заповненою, ви швидше відчуєте насичення, навіть якщо маленька порція. Цей трюк зустрічається в закусочних, бургерных і в закладах зі шведським столом.
У ресторанах діють навпаки: основне блюдо подають на великих тарілках, щоб почуття голоду залишилося і ви замовили десерт.
Ви замовляєте один напій, а сплачуєте в результаті за два
Ви замовляєте кави по-східному, до якого безкоштовно покладається склянку води. Але хитрий офіціант спробує замінити його на позицію меню і запитає, чи принести вам мінеральну воду з газом або без. Якщо не уточнити, що потрібна звичайна вода до кави, ви заплатите за два напою замість одного.
Схожа ситуація буває і з чаєм: ви замовляєте чайник на двох, випиваєте його і просите офіціанта повторити замовлення. А він заливає всередину окріп, не змінюючи заварку, і в рахунку пробиває дві порції чаю. За фактом послуга «долити окропу» в закладах безкоштовна, а в разі зеленого чаю навіть корисна, оскільки це допомагає розкрити смак напою.
Деякі страви вам ніколи не приготують, тому що їх завдання — продавати інші позиції в меню
Зазвичай це найдорожча страва, розташований в самій верхній сходинці меню: людина бачить його ціну і орієнтується на неї при виборі інших страв, які тепер здаються набагато більш доступними. Якщо ви спробуєте замовити його, то почуєте, що саме сьогодні воно вже закінчилося.
Офіціант за зовнішнім виглядом гостя визначає, що він замовить
Досвідчені офіціанти вгадують по поведінці, манері говорити і одягатися улюблене блюдо або напій людини. Наприклад, студентки та дівчата до 30 років люблять замовляти салат з куркою або морепродуктами, пасту, крем-суп, шоколадний десерт, чай або латте. Чоловіки старше 30 років частіше замовляють гарячі страви з курки, діти обожнюють сосиски і картоплю фрі.
Є і специфічні запити. Приміром, співробітники пожежної охорони часто замовляють дуже гострі страви, а лікарі воліють гарячі супи і щось варене, рідше — смажене або солоне.
Офіціант керує вашими діями з допомогою посмішки і простого кивка головою
Цей метод називається кивком Саллівана: рекомендуючи якесь блюдо гостя, офіціант чемно посміхається, трохи нахиляється вперед і повільно хитає головою. Більшість людей у відповідь теж ствердно кивають і погоджуються замовити запропоноване, навіть якщо не планували цього.
Ресторатори використовують різні матеріали, форми і кольору, щоб маніпулювати свідомістю гостей
Наш мозок легко обдурити, використовуючи хитрощі, пов’язані з тим, як ми сприймаємо реальність. Наприклад, морозиво здається смачнішою, якщо подається з металевої ложечкою, а зелено-блакитний склянку в наших очах надає напою додаткову свіжість. У дорогих ресторанах основні страви та делікатеси люблять подавати на важких тарілках, тому що це створює відчуття високої якості продуктів.
Якщо вам здається, що вас таким способом провести не вдасться, спробуйте випити пиво з легкого прозорого келихи для коктейлів або налийте какао у винний келих: сприйняття напою зміниться, здасться, що у нього інший, неприємний смак.
А які хитрощі в арсеналі офіціантів помічали ви?
